Луковый суп

Всяческий Бред - Идти на Главную Страницу >>>

Категории:

Полезные Сведенья
Кухонная Философия
Общество и его пороки
Новости
Еда и Питье
Техника
Разное
Личное
Природа
Фото/Видео
"Веселые" Картинки
Юмор


Пишите Письма



Реклама:

Реклама

December 1, 2009

Люблю луковый суп и тут, в Эквадоре, использую его как тест на качество ресторанов, куда прихожу впервые. Если он плох, остальное можно даже не заказывать, съэкономив таким образом деньги и разочарование. Прикол в том, что во-первых, по какой-то странной причине его тут подают почти везде (имеются в виду заведения среднего и выше классов), а во-вторых, его довольно легко испохабить, хотя вроде как ничего сложного в его приготовлении нет. В Украине я для подобного тестирования использовал греческий салат, который тоже почему-то подавали почти везде и вечно портили неправильным составом инградиентов (наиболее частая лажа - класть брынзу вместо феты).

Однако авторша нижеприведенной цитаты возводит луковый суп почти в разряд культа и подходит к его приготовлению очень основательно:

Если Вы любите французский луковый суп так же сильно, как я, то понимаете, что в первом попавшемся ресторане вам скорее всего подадут не вкуснейший, насыщенный, ароматный, чуть сладковатый и густой суп, а бурду из быстро обжаренного крупно порубленного, а потом сваренного лука, которая к оригиналу не имеет никакого отношения.

Поэтому когда очень хочется любимого супа, - а зимой его хочется очень часто! - самый надежный способ не быть разочарованным, это готовить его самому, чем я и занималась последние пару дней. Заранее предупреждаю, что рецепт не мой, а Томаса Келлера, взятый из его книги Бушон, и он не для слабых духом, поскольку отнимает почти два дня.

Сначала мы несколько часов печем в духовке кости - в классическом варианте, кости говяжьи.

Но я известный утилизатор, поэтому в ход пошел индюшачий скелет, оставшийся от Дня благодарения. Скелет (а также кости от ног и крыльев) был медленно испечен до темно-красного (но не черного!) состояния, а потом переложен в кастрюлю и залит холодной водой. Бульон варится очень, очень медленно и очень тихо, без "бульков", часов 5-6. В процессе приготовления, после того, как вся пена будет тщательно снята, в бульон была добавлена морковь, лук-порей, пастернак, немного лаврового листа и черного перца горошком и сушеный тимьян (свежего у меня, увы, не оказалось под рукой). Соль в бульон не добавлялась. Вообще, у меня уже давно вошло в привычку солить не бульоны, а супы, которые из них готовятся. И те в самом конце, чтобы не пересолить.

Итак, бульон приготовлен. Лучше его остудить как можно быстрее. Для этого у меня есть огромная бутыль из пищевой пластмассы, в которую налита вода. Хранится бутыль в морозилке и по необходимости я ее оттуда достаю, кастрюлю с супом-бульоном ставлю в раковину (или, в зависимости от размера кастрюли, иногда и в ванну) с холодной водой и туда же опускаю бутылку со льдом. Бульон остудить рекомендую настоятельно - нам его еще фильтровать, а обливаться горячим бульоном, поверьте мне, малоприятно.

Остудили? Прекрасно. Вынимаем из бульона все кости и овощи. Берем сито или дуршлак и устанавливаем его над пустой кастрюлей подходящего размера. Выстилаем его чистейшей марлей и начинаем по половнику, медленной струйкой процеживать бульон. Лить через край, большой струей не стоит. Это будет быстрее, но в результате бульон получится мутноватый, поскольку мелкие частички под давлением бульона могут проникнуть через марлю к нам в кастрюлю. Привычка фильтровать бульон у меня тоже от Келлера, и бульоны я фильтрую и обезжириваю всегда. (Иногда я сохраняю жир для какого-то другого использования.)

Берем лук. Я беру по одной очень крупной и как можно более сладкой белой или желтой луковице на каждый литр получившегося бульона (вчера у меня было 8 литров, так что лука было килограмм 5). Лук режется особым образом: сначала пополам вдоль, а потом по меридианам, дольками, но так, чтобы нож шел как можно более параллельно разделочной доске -- реально это, конечно, будет под некоторым углом, но это неважно. В какой-то момент рабочий угол становится совсем уж абсурдным, и я переворачиваю оставшийся кусочек луковицы, чтобы его дорезать. Если мои объяснения непонятны (что вполне возможно), просто нарежьте дольками по меридианам. Поверьте, такая нарезка вполне обоснована: так лук лучше выделяет сок, но не растворяется при очень долгом процессе готовки.

Так, лук нарезали? Отлично. Берем сливочное масло, примерно по 20 грамм (столовая ложка) на каждую луковицу. Масло нужно распустить в большой кастрюле на самом медленном огне. Туда же выкладываем весь нарезанный лук и начинаем марафон. На карамелизацию (заметим, НЕ жарку) пяти килограмм лука у меня ушло вчера почти 6 часов. На самом медленном огне, помешивая аккуратно каждые 15 минут, томим лук. В первый час он только-только выпустит сок. Со второго по четвертый, а то и пятый час это сок у нас будет медленно-медленно испаряться. На пятый-шестой час почти весь сок испарится, а выделившийся сахар начнет карамелизовывать лук. Начиная с того момента, когда сок будет едва покрывать лук, далеко от плиты лучше не уходить. Теперь уже каждые 5-7 минут его нужно помешивать, поскольку именно в этот момент очень велика опасность все спалить -- а это значит, насмарку и продукты, и работа, и время. В кастрюле к этому моменту будет очень мягкий, но сохранивший свою форму лук в густом коричневатом сиропе. Когда сиропа почти не останется, в кастрюлю нужно досыпать (в зависимости от количества лука) от 1 чайной до 1 столовой ложки пшеничной муки и аккуратно, но тщательно размешать и дать пару минут прожариться.

Вы все еще читаете?! Ну тогда ладно, конец близок.

По половнику, постоянно помешивая, переливаем в кастрюлю бульон, приливаем стакан-другой сухого белого вина и на медленном огне томим получившийся суп еще час-два, пока он не достигнет желаемой консистенции. В конце приправить солью, ССЧП и небольшим количеством бальзамического уксуса (в моем случае на получившиеся 8 литров супа было около 2 чайных ложек уксуса). Дать еще пару минут прокипеть и выключить.

Если суп планируется подавать прямо сейчас, то подготовить (подсушить в духовке) крутоны - для которых я специально испекла багеты. Нарезать или натереть на крупной терке эмментальский сыр и собрать в огнеупорных мисках: суп+ломтик багета+горку сыра. Поставить миски в очень горячую духовку на 10-15 минут, пока не зарумянится сыр. Есть ОЧЕНЬ осторожно.

Примечание: Я стараюсь распланировать время так, чтобы бульон варить в один день, возиться с луком и самим супом на следующий день и подавать суп на третий день, чтобы суп успел настояться.

http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/382197.html



Тэги: Еда и питье Dec2009

Темы, имеющие некоторое отношение к этой (русскоязычный поиск в mysql все же очень не совершенен):
Питательный салат-хрючево для нищебродов April 13, 2017

Комментировать:
пользователь: пароль:
регистрироваться  Залогинится под OpenID


Архив:

Nov2018   Oct2018   Sep2018   Aug2018   Jul2018   Jun2018   May2018   Apr2018   Mar2018   Feb2018   Jan2018   Dec2017   Nov2017   Oct2017   Sep2017   Aug2017   Jul2017   Jun2017   May2017   Apr2017   Mar2017   Feb2017   Jan2017   Dec2016   Nov2016   Oct2016   Sep2016   Aug2016   Jul2016   Jun2016   May2016   Apr2016   Mar2016   Feb2016   Jan2016   Dec2015   Nov2015   Oct2015   Sep2015   Aug2015   Jul2015   Jun2015   May2015   Apr2015   Mar2015   Feb2015   Jan2015   Dec2014   Nov2014   Oct2014   Sep2014   Aug2014   Jul2014   Jun2014   May2014   Apr2014   Mar2014   Feb2014   Jan2014   Dec2013   Nov2013   Oct2013   Sep2013   Aug2013   Jul2013   Jun2013   May2013   Apr2013   Mar2013   Feb2013   Jan2013   Dec2012   Nov2012   Oct2012   Sep2012   Aug2012   Jul2012   Jun2012   May2012   Apr2012   Mar2012   Feb2012   Jan2012   Dec2011   Nov2011   Oct2011   Sep2011   Aug2011   Jul2011   Jun2011   May2011   Apr2011   Mar2011   Feb2011   Jan2011   Dec2010   Nov2010   Oct2010   Sep2010   Aug2010   Jul2010   Jun2010   May2010   Apr2010   Mar2010   Feb2010   Jan2010   Dec2009   Nov2009   Oct2009   Sep2009   Aug2009   Jul2009   Jun2009   May2009   Apr2009   Mar2009   Feb2009   Jan2009   Dec2008   Nov2008   Oct2008   Sep2008   Aug2008   Jul2008   Jun2008   May2008   Apr2008   Mar2008   Feb2008   Jan2008   Dec2007   Nov2007   Oct2007   Sep2007   Aug2007   Jul2007   Jun2007   May2007   Apr2007   Mar2007   Feb2007   Jan2007   Dec2006   Nov2006   Oct2006   Sep2006   Aug2006   Jul2006   Jun2006   May2006