Народное эквадорское блюдо из рыбы. Энцебольядо. В пямом переводе - что-то типа "облученное" (от слова "лук", а не от слова "излучение"), как более правильно сказать, не знаю. Хотя в большинстве мест общественного питания лука кладут чисто символически, а иногда его отыскать в блюде совсем не удается. Можете считать, что это такая местная уха. Блюдо очень популярно и на побережье продается повсеместно, обычно с каких-то подозрительных тележек или в мелких точках, где зачастую только оно и есть. Это типа "джанк-фуд" местный. Стоит дешево. Обычно более-менее съедобно, про случаи отравления не слышал, сам не травился.
Вот наиболее короткое видео что я нашел, как его готовят:
Баба эта готовит как-то неопрятно и некрасиво, но по-сути верно. Это у нее очень "народный" вариант. Хотя нищеброды обычно варят в бульоне голову для нажористости, ибо на такое количество тунца у них денег часто нет.
Основные два инградиента - юка и нечто тунцовое. На видео по 2кг и того и другого. Она говорит тунец или бонито (это тоже местное название одного из подвида тунцовых), но на самом деле годится любое тунцовое. Мы используем альбакору, у нее размеры скромнее и ее можно купить на оптовом рынке целиком, что дешевле. Она сначала отваривает юку, сливает "бульон" и в нем потом отваривает рыбу. Потом фильтрует бульон от костей. Собственно смысл всей этой двухступенчатой операции - отделить кости. Если юку варить вместе с рыбой, с костями будет сложнее. Время варки и того и другого - по 20 минут. Но вообще надо смотреть по готовности.
Приправы, которые на видео: соль по вкусу, силантро - это кинза, я ее не люблю, альбака (на видео листьями, можно не класть совсем), чеснок, традиционный местный пищевой краситель (вам не нужен), красный перец (опционально), кумин - зира, тоже опционально. Все кроме кинзы кладется в бульон, как на видео видно. Кинза кладется обычно уже в тарелку.
Готовая рыба крошится пластами как на видео, вместе с юкой заливается опять этим бульоном. Сверху сыпется очень тонко резанный полукружьями лук, сырой, что она на видео там с ним делала я не знаю, возможно мариновала, но это не обязательно. Блюдо подается всегда с разрезанным пополам лимоном, чтобы юзер полил его по вкусу лимонным соком. Я честно говоря часто ем без лимона, не смотря на мощный жирно-рыбный вкус. Я не имею в виду, что вкус рыбьего жира (на самом деле не знаю какой вкус у рыбьего жира), но юшка воспринимается как отчетливо жирная и рыбная. Так же к блюду обычно подаются чипсы и поп-корн.
Если будете варить в России, юку вы вероятно там не найдете. Попробуйте заменить картошкой, но будет не совсем то. У юки немного другой вкус и текстура.
P.S. Тут мне подсказали, что юкой это называется только в Латинской Америке, вообще это маниока/кассава.
Вообще очень от бульона зависит. В каждой энсебоядочной его по-своему готовят. Самый вкусный мне попадался, на удивление, даже не на побережье, что было бы логично, а в Куэнке. В парке там на улице КисКис дед по утрам готовил и с телеги продавал, ага. С бодунища хорошо шло с лимончиком=)
А основа одна и та же. Они просто специи разные кладут. Кто-то не кладет ничего кроме кинзы и чеснока. Кто-то как вот эта тетка херни всякой накидывает.